|
Опубликовано Константин Сёмин (Константин Семин) на YouTube 03.06.2019
Пишет Илья, су-шеф повар московского ресторана: «Напыщенная атмосфера зала и подчеркнутая строгость официантов — это красивая обертка, где от ресторана премиум уровня с его профессиональными поварами не осталось и следа...»
Полный текст письма: lastcall.su/nam-pishut/kto-vas-kormit-v-restoranax.html
Комментарии на Ютуб
Wanderlust
Год я совмещал учебу в ВУЗ'е с работой ночным поваром в доставке – 4 дня учился, потом 4 ночи на работе, затем отрабатывал пропуски по учебе (учёба учёбой, а кушать хотелось). Но сейчас не про это.
До меня стоял повар, который получал 40 тысяч, а меня взяли на зарплату 28 тысяч минус штрафы, понятное дело ЗП в конверте(объяснили это тем, что я ничего не умею, и меня нужно обучить).
Естественно, это стало только началом. Постепенно уволили всех старых сотрудников, набрав других студентов типа меня и просто людей, готовых работать за 25-30 тысяч, что на ДВ и деньгами не считается (плачу за коммуналку 10-11 тысяч в месяц, это при том, что живу в 49 квадратах, батон хлеба стоит 51 рубль, литр посредственного молока 60-80р, а нормальное, типа Пармалата 100-110р.).
Через год меня, а также еще треть других поваров сократили потому что, как оказалось, что при желании, работу, которую выполняло 18 человек, осилит и 12. Естественно, тем 12 платили старую зарплату.
Сократили и курьеров. Если раньше на страничке в Инстаграме красовалась табличка "доставим за час или филадельфия в подарок", то позже она пропала, а то, что половине клиентов доезжает остывшая еда – мелочи жизни.
Через месяц после сокращения с завидной регулярностью стал названивать менеджер, который просил выйти на смену, потому что, как оказалось, что если кто-то из 12 поваров заболеет/уволится и т.д., то сотрудников внезапно будет не хватать, а то, что творилось в группе коллектива в WhatsApp цензурно не описать.
Как итог, доставка через год закрылась из-за катастрофического падения качества еды, повлекшего за собой потерю имени.
Хреновый менеджмент – бич современности.
Borsch
Не совсем понимаю, что хотел автор донести.
В общем, я, как профессиональный повар, со стажем 14 лет, поработавший где-то в 40 ресторанах, занимавший позиции от повара до бренд-шефа на несколько ресторанов, и вообще я красавчик, не буду хвастаться всем, но понять даю, что сейчас будет компетентное мнение.
Итак, погнали.
1. Чистить картоху по 40 кг – это нормально, все через это проходят. Первые 2 года (на работе) вообще сложно назвать человека профессиональным поваром, и не важно, что он там окончил и сколько страниц по бух учёту решал и т.д. (я тоже, кстати, это делал). Так что не важно, какие у тебя там амбиции и образование, нужно пахать, чтобы понять как работать с продуктом, и что самое важное, как это делать быстро. Да-да. Скорость, чистота и техничность – вот качества хорошего повара, а не то, что он вкусно готовит. Повар в нормальном ресторане не определяет вкусноту блюда почти в 95% случаев, потому что шеф-повар разработал раскладку и сказал, сколько нужно масла, мёда, лемонграсса, воды и соли на 1 кг маринада, не повар определяет это, а раскладка, и это правильно, потому что в ресторане утиная ножка должна быть в 2017 году такой же, как и в 2015 (если это блюдо долго в меню), а чтобы было стабильное, одинаковое качество, нужны цифры, одинаковые цифры, одинаковые продукты, одинаковая техника приготовления. Могу часа 3 расписывать эту байду, но, думаю, все поняли. Это я к тому, что я сразу увидел этого су-шефа нытика, да-да. Который хочет 2-3 года поработать, и открыть свой ресторан, и там быть шеф-поваром, но сказок не бывает, опыт нарабатывается годами, именно опыт решает в ресторане, а не образование, и тут мы переходим ко второму пункту.
2. Наш су-шеф (нытик), в дальнейшем я его так и буду называть, ибо у су-шефа должны быть яйца из такой стали, что Танос своей перчаткой и поцарапать бы не смог эти грёбаные яйца. Говорю тоже на правах су-шефа и шефа, и любой нормальный шеф подтвердит, что су-шеф должен быть злее, агрессивней, требовательней, страстней, нежели шеф-повар, потому что чтобы стать шеф-поваром, нужно стать хорошим су-шефом сначала. Погнали, про опыт и нытьё про диплом. У меня (меня Анатолий зовут, если что) не просили диплом ещё с 2004 по сейчас! Потому что у нас образование дерьмо, советское, по старым книжкам, и пользы от него ну очень мало. Я не говорю, что вообще пользы нет, но сейчас мои знания в кулинарии на определённом уровне, и большая часть этих знаний не из того времени, когда у меня усики были мягкие, как мясо краба второй фаланги, приготовленное в су виде на 53 градусах, а именно из-за моей страсти к кулинарии, которая просила знаний, и я получал их из ресторанов, книг, статей, фильмов, видео. Так вот, будучи на позиции шеф-повара, я набирал линейный персонал, исходя из опыта, но не из-за их дипломных оценок. Потому что мне нужны на кухне работяги, а учить мне некогда. Я мог взять на полставки на обучение или бесплатно, тогда да, чтобы развивать ребят (я и сам так работал, чтобы развиваться). Так что наш нытик в очередной раз подтверждает свою профнепригодность.
3. Узбеки, таджики и т.д. Меня тоже это немного смущает, не национальность ребят, а то, что вообще без образования приходят работать, но это целый комплекс проблем, начиная от аренды помещения (пример, в Питере в 2014 я работал шефом в Галерее, в ресторане, там аренда стоила 2 ляма в месяц), заканчивая жадностью, демпингом и т.д. Это очень сложный вопрос, очень, чтобы его поместить маленький отрезок маленького 3-х минутного спича. в 2007 были узбеки? Нет. А я работал в это время с бухающими шеф-поварами, которые 0 полный, сука, 0. с 70-ых по 2010-ые таких была тьма. А в Питере есть столько узбеков? Нет, не столько, сколько в Москве. Может, надо как-то связывать города, локации, время, экономику и т.д. и т. д?
4. Бедных русских белолицых поваров зажимают и качество (профессионализма) страдает, и профессия вымирает. Такой бред. Сейчас как раз-таки ресторации развиваются, много поваров учатся, читают, ездят в мишленовские рестораны. Те же Мухины, Тангировы, Березуцкие и т.д. Талантливых, работающих, развивающихся ребят полно, и эта тенденция как раз-таки с 2008-года идёт (примерно). А ещё , когда Сёмин, ссылаясь на французских поваров (о которых говорит наш нытик), говорит шаблонами тупых поваров, которые даже не читали книги. Например, Энтони Бурдена, который описывает рестораны Нью-йорка, в которых большинство поваров – мексикосы, индусы, китайцы, филиппинцы и т.д. А теперь (мой дорогой читатель) угадай, в какие годы старина Тони описывал эти события? Я к тому, что это происходит по всему миру, и это нормально. Потому что ресторанами управляют шеф-повара и су-шефы, и как раз они отвечают за качество, а не узбеки и мексикосы. А теперь спросите своего нытика, если взять 500 крутых московских ресторанов, то их шеф-повара это кто? Узбеки? 400 из 500 узбеки? 300 может быть? у тракториста. % настолько маленький, что не стоит даже обсуждать эту тему
6. Раньше на кухне работало 5 поваров г/ц и 4 холодного. Это такой бред. а если ресторан на 400 посадок? тоже 4 Зубайды и 5 Фахрудов? И тут наш нытик опять попалился, что не работал в больших ресторанах. Вот у меня были рестораны с 35 поварами в смену, штат 60-70 поваров. А я не топовый шеф топовых больших ресторанов. А где в смену 100 поваров? То, что нехват, так это всегда и везде, поваров всегда не хватает. Я в США работал (на лайнерах), так там был нехват в 25 поваров ежедневно, потому что штат 250 поваров.
7. В общем, я почему такой немного злой, потому что пишут херню всякие нытики, а люди с аудиторией, которые считаются рационально мыслящими, с подходом, взывающим к материализму и фактологии, проверкой материала, берут тупо письмо плаксивого су-шефа и выдают это за истину.
Ваш Борщ.
Pavel Romanov
Где там Светов со своим свободным рынком? Вот он же, свободный рынок, который не регулируется даже трудовым кодексом. Продать херню подороже с минимальными затратами – вот она, цель настоящего предпринимателя. А самое плохое то, что тотальная деградация, в том числе и вкусов, привела к тому, что настоящее искусство потребитель не может отличить от дешёвой поделки в красивой упаковке. Вот вам яркий тому пример: ценители изысканной кухни скорее всего это заведение больше не посещают, т.к. разницу всё же заметили, но их место заменили другие посетители, но я уверен, что меньше они платят.
Александр Кулаков
Можно еще добавить про "левые" сан. книжки. Во многих заведениях, особенно сетевых, книжки покупные. Частные клиники анализы ставят автоматом, только деньги плати. Да и в гос. поликлиниках врачи тоже не прочь заработать. Так что, ходить сейчас по ресторанам – это по сути, лотерея.
Михаил Жемальдинов
Можно заменить слово ресторан на депо или цех. а история все та же. По водоснабжению узбеков пока брать боятся, но к этому близко.
Террористу больше не надо проникать в метро, отравил ночью воду в целом районе и в поезд.
Krato DNS
Что то краснобайством попахивает… Я в Боско баре официантом работал, так там было нужно знание английского языка как минимум, а через месяц ты должен обладать знаниями будто ты проходил курсы сомелье(знать не только барную карту, но и довольно глубокие познания иметь, например, знать области Шотландии, где производят островной виски и чем он отличается от обычного)
Плюс я видел поваров, никаких таджиков и близко нет, все русские, бывалые повара(кстати таким языком не общаются, повара здесь на бывалых прапорщиков похожи).
Так что весь сюжет мягко говоря с недоверием воспринимаю.
Александр Н.
Да это так и есть. Я учился на повара, работал на кухне совсем не много, но в образцово показательной(Газпром в этом плане супер). Сейчас работаю в рекламе, часто делаем меню для ресторанов.
И самое страшное для меня услышать или увидеть в письменной форме от шеф-повара ресторана слова в составе блюд: картошка, морковка, чебрец (чебрец потому что директору так нравится больше, чАбрец).
Если даже слова картофель и морковь шефу ресторана неизвестны, то на сколько хреново организованна кухня, что там с санитарией и гигиеной, проходят ли осмотры повара, как там хранят продукты, особенно рыбу. А недавно узнал что один из крупнейших ресторанов суши был пойман на том что у них просроченная рыба, при отравление которой гарантированная смерть за 1 час. А они её кладут сырой!
И вот ресторана нет и разбрелись по закоулкам мелкие суши бары с теми же хозяевами.
Суши есть не рекомендую никому, в крайнем случае запечённые (если конечно ты не во Владивостоке живёшь).
Согласен с Константином, бардак полнейший.
pavel
Я поработал поваром в ресторане – стараюсь кушать дома. Поработал на пивзаводе – пиво пить перестал. С общепитом покончил – а то можно и кони двинуть с голодухи. Теперь работаю в строительстве – слава Богу, что живу в доме советской постройки.
Andrew Belyaev
А вы что думаете, повар – это диагноз? Вроде умственно отсталого, убогого? Я поработал на многих специальностях (оператор станков с ЧПУ, кодировщик, повар, менеджер по продажам, менеджер по обслуживанию, руководитель отдела, совладелец строительной компании) и, я вам скажу, повара далеко не самые костные. Придурки были и будут всегда и везде, и среди рабочих и среди элиты.
Я сам в 2008 году получил диплом "Технолога продукции общественного питания", нам еще в 2005-м многие учителя говорили, что этой профессии по факту уже нет. Сейчас везде шеф-повара. Мы думали, что от если должность есть, то не важно как она называется, мы ведь все равно будем выполнять те же по сути обязанности.
В итоге после получения дипломов из группы в 30 человек, работать по специальности стали всего 10 человек, при этом всего пара технологами, и то их по связям устроили родственники на предприятие. Один из выпускников открыл кафе, затем, ресторан, семейный клуб, обеспечивает своей продукцией некоторые предприятия района. Но этот случай – исключение из правил, т.к. мать обеспечила его всеми необходимыми ресурсами (деньги, помощь в вопросах с администрацией города, организация работы предприятия и т.д.). Сейчас и у него все хорошо и мать стала депутатом.
Сам я проработал в ресторане 3 года, из которых 1 год был потрачен на службу в ВС РФ. Отмечу тяжёлый физический труд по 14-15 ч. в день, и один выходной, как правило это понедельник. При этом зарплата совершенно не соответствует тем затраченным усилиям которые ты отдаешь работодателю. Это происходит из-за нехватки персонала, приходилось работать за 2 человек. В то время кровь из носа от перегрузки организма у меня 20 летнего парня хлестала регулярно под конец смены.
Сейчас ушел в строительство, открыли свою фирму, работы хватает. Я сам не строю, этим занимаются соответствующие специалисты, но работать тоже приходится много. Снова один выходной – но уже воскресенье, только теперь совсем другие деньги и без потери крови.
|
